La porchetta di Ariccia di Cioli 1917 nasce da una lavorazione artigianale, ma è nella cottura che tradizione e organizzazione si incontrano davvero. Ecco come funziona, passo per passo.
Una porchetta si riconosce al morso: crosta che scrocchia fuori, carne morbida dentro, condimento uniforme in ogni fetta. Per ottenere tutto insieme, Cioli 1917 ha costruito il proprio metodo attorno a due scelte: una sala forni più grande e una cottura dinamica.
Dal pezzo crudo al forno
La porchetta di Ariccia IGP nasce da carne di maiale, sale, pepe, aglio e rosmarino. Dopo la disossatura e la preparazione, la carne viene condita con le spezie, arrotolata e cucita: ogni tronchetto viene poi cotto in forno. Gli aromi, come raccontiamo nella guida alle spezie della porchetta di Ariccia, sono pochi ma decisivi.
La carne viene condita con sale, pepe, aglio e rosmarino.
Il rotolo viene chiuso e cucito, in modo che mantenga la forma in cottura.
Il tronchetto entra in forno e il calore viene regolato lungo tutta la cottura, non impostato una volta sola.
Dopo la cottura la porchetta viene confezionata sottovuoto subito dopo la produzione, pronta per la spedizione.
Una sala forni più grande, 13 forni sempre attivi
Per rispondere a una domanda in crescita senza perdere in qualità, Cioli 1917 ha ampliato la propria sala forni, che oggi conta 13 forni dedicati alla cottura della porchetta. Avere più forni non significa soltanto produrre di più: significa poter gestire ogni infornata con gli stessi tempi e gli stessi parametri, così ogni porchetta che esce dal forno è coerente con la precedente. È un aspetto che conta per chi acquista un singolo pezzo come per chi lavora la porchetta Cioli nel proprio punto vendita (leggi perché scegliere Cioli 1917 come fornitore per la GDO).
Cottura dinamica, non a «botta di calore»
Molte lavorazioni ottengono la crosta con l’incocciata: una «botta» di calore forte e breve che la fa formare rapidamente ma rischia di seccare la carne subito sotto. Cioli 1917 ha scelto un approccio diverso: non lavora per shock termico, ma in modo dinamico, regolando il calore passo per passo lungo tutta la cottura e adattandolo momento per momento.
Con l’incocciata la crosta si forma in fretta; con la cottura dinamica si forma in modo graduale. Il risultato è una crosta croccante senza che la carne subito sotto perda morbidezza.
È questo il vero segreto della doppia consistenza della porchetta Cioli: crosta che scrocchia fuori (scopri perché la crosta scrocchia), carne morbida dentro, ottenute insieme e non a scapito l’una dell’altra. E la crosta resta croccante anche a distanza di giorni dalla cottura.
Il condimento che penetra nella carne
Un’altra caratteristica distintiva è come lavora il condimento: non resta in superficie, ma penetra in profondità nella carne durante la preparazione e la cottura. Il risultato è un sapore uniforme in ogni fetta, dal bordo al centro, e non solo vicino alla crosta.
| Aspetto | Cosa cambia con la cottura Cioli |
|---|---|
| Crosta | Croccante e dorata, formata in modo graduale |
| Carne | Morbida anche subito sotto la crosta |
| Condimento | Penetra in profondità, sapore uniforme in ogni fetta |
| Costanza | 13 forni con gli stessi parametri: stesso risultato a ogni infornata |
Perché conta per chi sceglie Cioli
Questi dettagli di processo (più forni, cottura dinamica invece dell’incocciata, condimento che penetra in profondità) sono il motivo per cui la porchetta Cioli 1917 mantiene la stessa qualità infornata dopo infornata. La puoi trovare in tronchetti da 2 kg o in porzioni di porchetta affettata sottovuoto, e se vuoi regalarla scegli un box.
Per scoprire altre curiosità sulla porchetta di Ariccia, la sua storia e le sue tradizioni, continua con la guida alle curiosità sulla porchetta di Ariccia e con la storia di Cioli 1917. Per sapere cosa significa il nome e il riconoscimento IGP leggi perché si chiama Porchetta di Ariccia.
Domande frequenti
Quanti forni utilizza Cioli 1917 per cuocere la porchetta?
Dopo l’ampliamento della sala forni, Cioli 1917 utilizza oggi 13 forni per la cottura della porchetta di Ariccia.
Cos’è la «cottura dinamica» usata da Cioli 1917?
È la tecnica con cui Cioli 1917 regola il calore passo per passo lungo tutta la cottura, invece di impostarlo una sola volta all’inizio, per garantire lo stesso risultato su ogni infornata.
Cos’è l’«incocciata» e perché Cioli non la fa?
È la tecnica che forma la crosta con una botta di calore forte e breve. Cioli 1917 non la utilizza: preferisce la cottura dinamica, che ottiene la stessa crosta croccante senza sottoporre la carne a uno shock termico.
Perché la porchetta Cioli ha la crosta croccante ma l’interno morbido?
Perché la cottura dinamica lavora entrambi gli obiettivi insieme lungo tutta la cottura, invece di puntare tutto su una botta di calore iniziale o finale.
Come viene distribuito il condimento nella porchetta Cioli?
Il condimento penetra in profondità nella carne durante la preparazione e la cottura, per un sapore uniforme in ogni fetta.
Porchetta di Ariccia Cioli 1917
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